Fett

Dagens inlägg och tillhörande bilder kan te sig vämjeligt för alla vegetarianer  eller dom som avskyr fett. Själv hör jag till den sällsynta gruppen som tål hur mycket fett som helst i maten utan att gå upp i vikt ett enda uns. Så har det varit sedan de knappa efterkrigsåren och än idag håller jag samma matchvikt. Inte ens så här inför vintern lägger jag på hullet som sälar, björnar eller fåglar. Magert kött är inget för mig. Fläskkotlett ska ha en rejäl fettsvål på kanten. Det ska vara melerade köttbitar och får får gärna ha en hel del talg. Det är inte bara förbehållet för talgoxar.

För någon  månad sedan hittade jag sopphöns i en affär. Dom har inte funnits på över ett år. Jag älskar hönssoppa med allehanda rotsaker och lite purjo i. Det blir inte så bra med  vanlig fryst kyckling som f.ö. också håller på att försvinna ur fryshyllorna.

Den här sopphönan var perfekt. Den hade lagt på sig en del fett vilket  ger den fina smaken på soppan. Lite rundare. Var säkerligen en värphöna  som kunde växa upp utan stress så länge dess liv varade. Därför kändes det extra bra att se lite fett som ett bevis på  ett bättre liv än dess kortlivade kompisar.

I sanna affär ville jag köpa ytterligare några kokhöns, men dom var slut. I stället hittade jag något helt annat som man inte heller kunnat få tag på i flera år. Ister!

Lite undangömd i ett skåp hittade jag  fryst späck. Liksom kycklingar hinner inte heller grisar bilda något fettlager så att det blir ett tjockare lager av svål under huden. Oftast är det så tunt och dessutom genomvuxet. Nu  skulle späcket beredas. I Tyskland kallas det för Schmalz och i Danmark tror jag man säger stegefedt.

 

Späcket skulle först skäras till tärningar vilket krävde en vass kniv. Dom här bitarna var möra och fina och kniven  gick lätt att trycka ner i fettet. När allt var uppskuret skulle det kokas upp. Under omröring då och då.

 

Under tiden hade jag hackat en stor lök. Det är i detta skede som tillagningen blir knixig. Löken får inte hällas i det heta flottet för då  kokar det över med våldsam fart. Dessutom ska löken inte heller bli bränd innan alla tärningarna hunnit bli smälta. Eller tvärtom;  att tärningarna blir mörka och hårda och löken rå. Det blir en vansklig avvägning. När jag bedömde att det hela var klart och jag kryddat med mejram, hällde jag allt i en ungsfast  skål där det fick svalna och fettet  skulle  stelna.

Detta smälta istret använder jag  i stället för smör. Smakrikt som det är på macka eller tillsammans med pålägg som korv eller leverpastej. Om fettet är ”skadligare” än smör, kan jag inte bedöma. I vilket fall är det betydligt drygare och godare som omväxling.

PS. två da´r efter jag skrev detta fick jag lära mig vad detta heter på polska; smalec - vilket är nästan som tyskans Schmalz. Även där en uppskattad matvara.